راهنمای پخت ارقام مختلف برنج ایرانی

راهنمای پخت ارقام مختلف برنج ایرانی

برنج از دسته غلاتی است که در تامین غذا و کالری مورد نیاز  مردم ایران و جهان نقش مهمی دارد.

کیفیت پخت در ارقام و گونه‌های مختلف برنج با هم فرق دارد. در ارقام با کیفیت، زمانی که برنج طبخ می‌گردد به هنگام جوشیدن عطر و بوی خاص این ارقام احساس می‌شود.

رقم‌های محلی کشور کیفیت پخت و بازار پسندی بسیار خوبی دارند. ولی اکثر رقم‌های پرمحصول معرفی شده با وجود داشتن عملکرد بالا، از نظر کیفیت پخت در حد ارقام بومی نیستند.

در گذشته، کارشناسان برنج درصد بالای آمیلوز را نشان‌دهنده کیفیت پخت بالای برنج می‌داستند. اما با گذشت زمان و تولید انواع بیشتری از برنج با صفات مختلف، مشخص شده است که همیشه آمیلوز در پیش‌بینی خواص پخت موثر نیست.

روش پخت یکی از عوامل تاثیرگذار بر خصوصیات پخت برنج است.

روش پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است و در هر روش تفاوت‌هایی در میزان و منبع گرما، زمان پخت و مقدار آب وجود دارد.

برنج در اکثر کشورهای دنیا با روش جوشاندن، بخاردهی و یا ترکیب این دو روش و جذب آب از طریق پخت با پلوپز و پخت روی اجاق گاز آماده می‌شود.



به طور کلی پخت برنج به دو روش جوشاندن با آب اضافی و پخت با میزان آب مناسب انجام می‌شود.

در روش پخت برنج با آب اضافی وقتی 90درصد بافت برنج پخته می‌شود، آب اضافه کاملاً خارج و سپس برنج بخاردهی می‌شود تا کاملا بپزد.

در روش پخت با میزان آب مناسب نیز در یک ظرف مقدار درست آب اندازه‌گیری و به برنج خام اضافه می‌شود و بعد از جوشیدن، گرما کاهش یافته تا برنج پخته شود و همه آب را جذب کند.

در ایران پخت برنج به دو روش آبکش (استاندارد پخت بر اساس زمان پخت) و کته (استاندارد پخت بر اساس میزان جذب آب) انجام می‌شود. 

انواع روش‌های پخت

1- پخت به روش کته:

ابتدا یک پیمانه برنج معادل 160 گرم با آب معمولی شسته شود.

به ازای یک پیمانه برنج شسته شده مقدار مشخصی آب که برای هر رقم ذکر می‌شود به آن اضافه شود و به مدت یک ساعت با یک قاشق چایخوری نمک خیسانده شود.

بعد از یک ساعت، برنج را روی شعله متوسط قرار داده و پس از به جوش آمدن آب، یک قاشق روغن به برنج اضافه می‌شود.

پس از جذب کامل آب، شعله را کم کرده تا پخت برنج کامل شود. مدت زمان برای پخت کامل یک پیمانه برنج،12 تا 15 دقیقه است.


2- پخت به روش آبکش:

ابتدا یک پیمانه برنج معادل 160 گرم با آب معمولی شسته شود.

به مدت یک ساعت در آب معمولی خیسانده و یک قاشق چای‌خوری نمک به آن اضافه شود.

با توجه به مقدار برنج، آب داخل دیگ‌های متناسب با آن روی شعله گاز به جوش آید.

برنج خیس خورده به مدت چند دقیقه که برای هر رقم مدت زمان آن مشخص شده است، تا زمانی که 70 تا 90 درصد دانه برنج پخته شوددر داخل آب جوشیده قرار گیرد.

در ادامه پخت، برنج آبکش شده را درون دیگ ریخته و در صورت تمایل یک قاشق مرباخوری  روغن به آن اضافه شود. در ابتدا شعله گاز را کمی زیاد نمایید تا بخار برنج از دیگ خارج شود. سپس شعله گاز را کم نموده تا برنج دیگ کاملا دم بکشد.

دستورالعمل پخت برخی از ارقام برنج

1- رقم هاشمی:

رقم هاشمی یکی از ارقام بومی و از گروه برنج‌های صدری است. از نظر خصوصیات کیفی، میزان آمیلوز آن به طور متوسط (حدود 21درصد) و دارای دمای ژلاتینه شدن متوسط بوده که از نظر عر و طعم در گروه برنج‌های عالی قرار می‌گیرد.

این رقم ساعت ها پس از پخت نرم باقی می‌ماند و جایگاه خاصی بین کشاورزان شمال کشور و مصرف‌کنندگان دارد.

1-1- پخت به روش کته

به ازای یک پیمانه برنج شسته شده، 5/1 پیمانه آب معادل 300 میلی‌لیتر اضافه شود.

2-1- پخت به روش آبکش

برنج خیس‌خورده به مدت 5-4 دقیقه داخل آب جوشیده قرار گیرد.

2- طارم امراللهی:

رقم طارم امرالهی نیز یکی از ارقام بومی و از گروه صدری می باشد.

خصوصیات کیفی این رقم بسیار عالی و از نظر خصوصیات پخت، یکی از بهترین ارقام گروه طارم است. 

میزان آمیلوز این رقم متوسط (حدود 19درصد) و دارای دمای ژلاتینه شدن متوسط تا پایین (8/5) بوده که از نظر عطر و طعم در گروه عالی قرار می‌گیرد و پس از پخت ترم می‌ماند.

این رقم به دلیل زودرسی معمولا در کشت دوم توسط کشاوزران کشت می‌شود و دارای پخت عالی و بهتر از کشت اول می‌باشد.



دیدگاه های شما

افزودن یک دیدگاه

برای ثبت دیدگاه خود ابتدا باید وارد سایت شوید